SCHOPFHEIM (mek). Für eine Geschichte zu Ostern habe ich vergangene Woche mehreren Bäckereien in Schopfheim einen Besuch abgestattet. Dabei durfte ich in der Bäckerei Adolph auch hinter die Kulissen im vorösterlichen Stress schauen:
Von Kristoff Meller
Schopfheim. In Reih‘ und Glied warten die 25 Formen auf dem mit Mehlstaub bedeckten Tisch auf ihre Füllung. Doch bevor Hansjörg Adolph die metallenen Osterlämmer in der Backstube mit Biskuitteig füllt, bringt er mit dem groben Haarpinsel eine Schicht Biskin auf die Innenseite auf. Schließlich soll sich das Ostergebäck später leicht aus der Form lösen lassen.
In der Backstube der Schopfheimer Bäckerei Adolph herrscht an diesem Mittwochmorgen Hochbetrieb. Die heiße Phase vor dem Osterwochenende hat begonnen. „Das Ostergeschäft ist aber nicht so anstrengend wie Weihnachten“, erklärt der Bäckermeister mit Mehl auf der Nasenspitze. Die Mehrbelastung beschränke sich nur auf eine halbe Woche, während die Bäcker in der Advents- und Weihnachtszeit viel länger im Dauerstress sind. Lediglich in der Nacht von Karfreitag auf Samstag unterstützt eine Aushilfskraft das Dreiergespann in der Adolphschen Backstube. „Das macht es etwas einfacher“, sagt Adolph, während er die eingepinselten Lammhälften zusammenklemmt.
Lautstark wühlt sich am anderen Ende der kleinen Backstube der große Knethaken durch die Schüssel. Der Biskuitteig für die Osterlämmer. Piep. Das Signal für Adolphs Sohn Oliver, den raumhohen Backofen zu leeren und Platz für die nächste Ladung zu schaffen. Brot, Brötchen und Osterspezialitäten im fliegenden Wechsel. Auch die täglichen Backwaren wollen an Ostern produziert werden.
Gesellin Nina Hug bestreicht derweil auf der Arbeitsfläche daneben die kleinen Linzertörtchen mit Marmelade und belegt sie mit ausgestochenen Ostermotiven aus Teig. Dann verschwinden sie auf einem großen Blech im Ofen. „Linzertorte ist eigentlich etwas für Weihnachten, aber sie kommt auch an Ostern gut an“, sagt Hansjörg Adolph. Das Osterangebot der Bäckereien beschränkt sich schon lange nicht mehr nur auf Hefehasen und Osterlämmer. Eine Spezialität der Bäckerei Adolph sind große halbierte Biskuiteier mit verschiedenen Füllungen. „Das Ei wird in der Mitte durchgeschnitten und mit Pudding, Erdbeeren oder Buttercreme wie ein Frankfurter Kranz gefüllt“, erklärt Konditormeister Oliver Adolph.
Die Schokoladenhasen im Verkaufsraum kauft die Familienbäckerei hingegen hinzu: „Die Herstellung ist zu aufwendig und lohnt sich nur in großen Mengen“, sagt Olivers Vater. Die speziellen Formen zum Gießen der Schokolade sind sehr teuer und immer weniger Konditoren stellen die süßen Leckereien selbst her. Auch in den Auslagen der Bäckerei Bender in der Altstadt lagen im vergangenen Jahr noch Schokoladenhasen aus eigener Produktion. In diesem Jahr sei man aber einfach nicht dazu gekommen, entschuldigt sich die Verkäuferin. Nur im Café Trefzger im Pflugareal wird die Kouverture noch aufwendig von Hand in spezielle Kunststoffformen gegossen. Allerdings nicht in der Backstube. Die süße Masse benötigt andere Rahmenbedingungen als die Backwaren: „Die Schokoladenproduktion ist eine eigene Welt“, erklärt Fritz Trefzger. Keine Teigfinger, kein Mehlstaub und vor allem kühlere, trockenere Temperaturen “ die Schokoladenherstellung von Hand ist sehr aufwendig.
Laut Trefzger aber ein Aufwand, den der Kunde schmeckt: „Wir gießen zwei sehr dünne Schichten übereinander, dadurch erzeugt die Schokolade im Vergleich zur dickeren Massenware ein richtiges Glücksgefühl auf der Zunge.“ Auch auf Sonderwünsche wie einen snowboardfahrenden Hasen oder ein Langohr nur aus dunkler Schokolade können Trefzger und seine Mitarbeiter bei entsprechender Vorbestellung eingehen. Außerdem füllen sie große Schokoeier mit Pralinen. „Solche Kreationen heben sich einfach von der Masse ab“, weiß der Bäckermeister. Doch auch Trefzger muss rechnen. Die Formen sind sehr teuer, müssen jedes Mal mit Watte poliert werden und das Gießen in mehreren Schichten sowie das „Schminken“ der Hasen-Rohlinge ist sehr zeitaufwendig “ „Wenn man nicht mehr auf eine gewisse Verkaufsmenge kommt, ist es nur noch Liebhaberei.“
Kristoff Meller Photography 